Хлеб је крајње двосмислен појам. Назив стоног производа од брашна може бити синоним за реч „живот“, понекад је еквивалентан концепту „прихода“, или чак „плате“. Чак и чисто географски, производи који су веома удаљени једни од других могу се назвати хлебом.
Историја хлеба сеже хиљадама година уназад, иако је увођење народа у ову најважнију нацију било постепено. Негде се печени хлеб јео пре хиљадама година, а Шкоти су победили енглеску војску још у 17. веку само зато што су били сити - сами су пекли овсене колаче на врућем камењу, а енглеска господа умирала су од глади, чекајући испоруку печеног хлеба.
Посебан однос према хлебу у Русији, који се ретко хранио. Његова суштина је изрека "Биће хлеба и песма!" Биће хлеба, Руси ће добити све остало. Хлеба неће бити - жртве се, како показују случајеви глади и блокаде Лењинграда, могу пребројати у милионима.
Срећом, последњих година хлеб, са изузетком најсиромашнијих земаља, престао је да буде показатељ благостања. Хлеб је сада занимљив не због свог присуства, већ због разноликости, квалитета, разноликости, па чак и историје.
- Музеји хлеба су веома популарни и постоје у многим земљама света. Обично излажу експонате који илуструју развој пекарства у региону. Постоје и занимљивости. М. Верен, власник сопственог приватног музеја хлеба у Цириху у Швајцарској, посебно је тврдио да је један од сомуна изложен у његовом музеју био стар 6000 година. Није јасно како је утврђен датум производње овог заиста вечног хлеба. Једнако је нејасан начин на који је комад сомуна у њујоршком Музеју хлеба добио 3400 година.
- Потрошња хлеба по становнику по земљама обично се израчунава помоћу различитих индиректних показатеља и приближна је. Најпоузданија статистика покрива шири спектар робе - хлеб, пекарство и тестенине. Према овим статистикама, Италија је лидер међу развијеним земљама - 129 кг по особи годишње. Русија са показатељем 118 кг заузима друго место, испред Сједињених Држава (112 кг), Пољске (106) и Немачке (103).
- Већ у Древном Египту постојала је развијена сложена култура печења. Египатски пекари произвели су до 50 врста различитих пекарских производа, који се разликују не само по облику или величини, већ и по рецептима за тесто, начину пуњења и кувања. Очигледно су се прве посебне пећи за хлеб појавиле и у Древном Египту. Археолози су пронашли много слика пећи у два одељка. Доња половина је служила као ложиште, у горњем делу, када су се зидови добро и равномерно загрејали, пекао се хлеб. Египћани нису јели бесквасни колачи, већ хлеб, сличан нашем, за који се тесто подвргава процесу ферментације. О овоме је писао познати историчар Херодот. Кривио је јужне варваре да сви цивилизовани народи штите храну од пропадања, а Египћани су посебно пустили да тесто труне. Питам се како се сам Херодот осећао према трулом соку грожђа, односно вину?
- У ери антике употреба печеног хлеба у храни била је потпуно јасан маркер који је цивилизоване (према древним Грцима и Римљанима) раздвајао људе од варвара. Ако су млади Грци положили заклетву у којој се помињало да су границе Атике обележене пшеницом, онда германска племена, чак ни узгајајући жито, нису пекла хлеб, задовољни јечменим колачима и житарицама. Наравно, Немци су такође сматрали да су људождери са југа били инфериорни народи.
- У 19. веку, током следеће реконструкције Рима, импресивна гробница пронађена је управо унутар капије на Порта Маггиоре. Величанствени натпис на њему рекао је да у гробници почива Марк Виргил Еуризац, пекар и добављач. У близини пронађен барељеф сведочио је да је пекар одмарао поред пепела своје супруге. Њен пепео је смештен у урну направљену у облику корпе за хлеб. На горњем делу гробнице цртежи приказују поступак прављења хлеба, средњи изгледа као тадашње складиште жита, а рупе на самом дну су попут мешалица за тесто. Необична комбинација имена пекара указује на то да је он био Грк по имену Еврисак, и сиромах или чак роб. Међутим, захваљујући труду и таленту, он није само успео да се обогати довољно да је себи саградио велику гробницу у центру Рима, већ је свом имену додао још две. Тако су радили социјални лифтови у републичком Риму.
- Древни Римљани су 17. фебруара славили Форнакалију, хвалећи Форнакс, богињу пећи. Пекари тог дана нису радили. Украшавали су пекаре и пећи, делили бесплатну пекарску робу и молили се за нову жетву. Вредило се молити - до краја фебруара резерве жита претходне жетве су се постепено исцрпљивале.
- "Меал'н'Реал!" - викали су, као што знате, римски плебс у случају и најмањег незадовољства. И тада, и друга невоља, која се хрлила у Рим из целе Италије, редовно је примала. Али ако наочаре нису коштале буџет републике, а потом и царства, практично ништа - у поређењу са општим трошковима, онда је ситуација са хлебом била другачија. На врхунцу бесплатне дистрибуције, 360.000 људи добијало је својих 5 модија (око 35 кг) жита месечно. Понекад је било могуће на кратко смањити ову цифру, али десетине хиљада грађана је ипак добило бесплатан хлеб. Било је потребно само имати држављанство, а не бити коњаник или патрициј. Величина дистрибуције жита добро илуструје богатство старог Рима.
- У средњовековној Европи хлеб је дуго користило као јело чак и племство. Векна хлеба је преполовљена, мрвица је извађена и добијене су две посуде за супу. Месо и друга чврста храна једноставно су се стављали на кришке хлеба. Плоче као појединачни прибор замениле су хлеб тек у 15. веку.
- Отприлике од 11. века у западној Европи употреба белог и црног хлеба постала је подела имовине. Земљопоседници су радије узимали порез или кирију од сељака пшеницом, коју су продали, а део пекли бели хлеб. И богати грађани могли су себи приуштити куповину пшенице и јести бели хлеб. Сељаци су, чак и ако им је после свих пореза остала пшеница, радије да је продају, а сами су се сналазили са крмним житом или другим житарицама. Познати проповедник Умберто ди Романо у једној од својих популарних проповеди описао је сељака који жели да се замонаши само да би јео бели хлеб.
- Најгори хлеб у делу Европе суседном Француској сматран је холандским. Француски сељаци, који су и сами јели не најбољи хлеб, сматрали су да је углавном нејестив. Холанђани су пекли хлеб од мешавине раженог, јечменог, хељдиног, овсеног брашна и мешаног пасуља у брашно. Хлеб је на крају био земљано црн, густ, вискозан и лепљив. Холанђани су то, међутим, сматрали сасвим прихватљивим. Бели пшенични хлеб у Холандији био је посластица попут колача или колача, јео се само празницима, а понекад и недељом.
- Наша зависност од „тамног“ хлеба је историјска. Пшеница за руске географске ширине је релативно нова биљка; појавила се овде око 5.-6. Века нове ере. е. До тада се раж гајила хиљадама година. Тачније, чак ће рећи да није узгајана, већ убрана, тако непретенциозна раж. Римљани су раж углавном сматрали коровом. Наравно, пшеница даје много веће приносе, али није погодна за руску климу. Масовни узгој пшенице започео је тек развојем комерцијалне пољопривреде у Поволжју и припајањем црноморских земаља. Од тада се удео ражи у ратарској производњи непрестано смањује. Међутим, ово је светски тренд - производња ражи се свуда непрекидно смањује.
- Из песме, авај, не можете избрисати речи. Ако су се први совјетски космонаути поносили својим оброцима хране, који се практично нису могли разликовати од свежих производа, онда су деведесетих година, судећи по извештајима посада које су посећивале орбиту, земаљске службе које су пружале храну радиле као да су очекивале да ће добити напојнице и пре него што су посаде почеле. Астронаути би се могли помирити са чињеницом да су етикете са именима биле збуњене на спакованом посуђу, али када је хлеба понестало после две недеље вишемесечног лета на Међународној свемирској станици, то је изазвало природно огорчење. Захваљујући менаџменту лета, овај нутритивни дисбаланс је одмах елиминисан.
- Прича Владимира Гиљаровског о појави лепиња са сувим грожђем у пекару Филиппову широко је позната. Кажу да је генерал гувернер ујутру у решетовом хлебу од Филипова нашао бубашвабу и позвао пекара на поступак. Он, збуњен, назвао је бубашвабу сувим грожђем, одгризао комад инсекта и прогутао га. Враћајући се у пекару, Филиппов је одмах сипао све суво грожђе у тесто. Судећи по тону Гиљаровског, у овом случају нема ништа изванредно, и он је потпуно у праву. Такмичар Филиппов Савостјанов, који је такође имао титулу снабдевача дворишта, имао је фекалије у бунарској води на којима се више пута припремало пециво. Према старој московској традицији, пекари су ноћ провели на послу. Односно, помели су брашно са стола, раширили душеке, окачили онучи преко шпорета и можете се одморити. И поред свега овога, московско пециво важило је за најукусније у Русији.
- Отприлике до средине 18. века, сол се уопште није користила у печењу - била је прескупа да би се расипала у такав свакодневни производ. Сада је општеприхваћено да брашно за хлеб треба да садржи 1,8-2% соли. Не би га требало пробати - додавање соли појачава арому и укус осталих састојака. Поред тога, сол јача структуру глутена и целог теста.
- Реч „пекар“ повезана је са ведрим, доброћудним, пунашним човеком. Међутим, нису сви пекари доброчинитељи људске расе. Један од познатих француских произвођача пекарске опреме рођен је у породици пекара. Његови родитељи су одмах после рата од веома богате жене купили пекару у предграђу Париза, што је тада била реткост за власника пекаре. Тајна богатства била је једноставна. Током ратних година француски пекари наставили су да продају хлеб на кредит, примајући новац од купаца на крају договореног периода. Таква трговина током ратних година, наравно, била је директан пут у пропаст - у окупираном делу Француске било је премало новца у оптицају. Наша хероина пристала је да тргује само под условима тренутног плаћања и почела је да прихвата претплату у накиту. Новац зарађен током ратних година био јој је довољан да купи кућу у монденом делу Париза. Није оставила пристојан остатак у банци, већ га је сакрила у подрум. На степеницама у овај подрум завршила је дане. Силазећи још једном како би проверила сигурност блага, пала је и сломила врат. Можда у овој причи нема морала о неправедној заради на хлебу ...
- Многи су у музејима или на сликама видели озлоглашених 125 грама хлеба - најмањи оброк који су запослени, издржавана лица и деца добијали током најгорег периода блокаде Лењинграда током Великог отаџбинског рата. Али у историји човечанства било је места и времена када су људи добијали приближно исту количину хлеба без блокаде. У Енглеској су радне куће у 19. веку дневно давале 6 унци хлеба по особи - нешто више од 180 грама. Становници радничких кућа морали су радити под палицама надгледника 12-16 сати дневно. Истовремено, радничке куће су формално биле добровољне - људи су одлазили к њима како не би били кажњени због скитнице.
- Постоји мишљење (снажно, међутим, поједностављено) да је француски краљ Луј КСВИ водио тако расипнички начин живота да се, на крају, цела Француска уморила, догодила се Велика француска револуција, а краљ је свргнут и погубљен. Трошкови су били високи, само што се ишло на одржавање огромног дворишта. У исто време, лична потрошња Луиса била је врло скромна. Годинама је водио посебне књиговодствене књиге у које је уносио све трошкове. Између осталих, тамо можете наћи записе попут „за хлеб без кора и хлеб за супу (већ поменути тањири за хлеб) - 1 ливре 12 центимес“. Истовремено, особље суда имало је службу за пекару, која се састојала од пекара, 12 пекарских помоћника и 4 пецива.
- Озлоглашено „дробљење француске ролице“ чуло се у предреволуционарној Русији не само у богатим ресторанима и аристократским салонима. Почетком 20. века Друштво за старатељство народне трезвености отворило је многе кафане и чајане у провинцијским градовима. Кафана би се сада звала менза, а чајџиница - кафић. Нису блистали разноврсним јелима, али узимали су јефтиност хлеба. Хлеб је био врло високог квалитета. Раж је коштала 2 копејке по фунти (скоро 0,5 кг), бела исте тежине била је 3 копејке, сито - од 4, у зависности од пуњења. У кафани сте могли да купите огроман тањир богате супе за 5 копејки, у чајџиници за 4 - 5 копејки, могли сте да попијете пар чаја, гризући га француском лепињицом - хит на локалном менију. Назив „пара“ појавио се зато што су две кнедле шећера послужене у малом чајнику чаја и великом кључалој води. Јефтиност кафана и чајџиница карактерише обавезни постер изнад касе: „Молим вас, не замарајте благајницу разменом великог новца“.
- У великим градовима су отворене чајане и кафане. У руралној Русији било је праве невоље са хлебом. Чак и ако извадимо редовне случајеве глади, у релативно продуктивним годинама сељаци нису јели довољно хлеба. Идеја о деложацији кулака негде у Сибиру уопште није знање Јосифа Стаљина. Ова идеја припада популистичком Ивану-Разумнову. Прочитао је о ружној сцени: у Зарајск је донесен хлеб, а купци су се сложили да не плаћају више од 17 копејки по пудици. Ова цена је заправо осудила сељачке породице на смрт, а десетине фармера узалудно су лежали пред ногама кулака - нису им додали ни цента. А Лав Толстој је просветио образовану јавност, објашњавајући да хлеб са квинојом није знак катастрофе, катастрофа је када се са квинојом нема шта мешати. А у исто време, да би се житарице брзо извозило на извоз, у житарским провинцијама регије Чернозем изграђене су посебне гранске ускотрачне пруге.
- У Јапану хлеб није био познат до 1850-их. Јапанци су на свечану гозбу позвали комодора Метјуа Парија, који је уз помоћ војних пароброда гурнуо успостављање дипломатских односа између Јапана и Сједињених Држава. Осврнувши се око стола и кушајући најбоља јела јапанске кухиње, Американци су одлучили да их малтретирају. Само их је вештина преводилаца спасила невоље - гости су ипак веровали да су то заиста ремек-дела локалне кухиње, а за ручак је потрошено сумануто 2.000 злата. Американци су бродовима слали храну, и тако су Јапанци први пут видели печени хлеб. Пре тога су знали тесто, али су га правили од пиринчаног брашна, јели сирово, кувано или у традиционалним колачима. У почетку су хлеб добровољно и обавезно конзумирале јапанске школске и војне особе, а тек на крају Другог светског рата хлеб је ушао у свакодневну исхрану. Иако је Јапанци конзумирају у много мањим количинама од Европљана или Американаца.
